餐饮、外卖抱团“抗疫”: “非接触式经济”被推向台前 外卖平台深耕供给端意识浓

科技“战疫”:平台经济的力量之十

新冠肺炎疫情之下,堂食类餐饮商户无奈按下暂停键,它们转向申请开通外卖止损。外卖平台则给了一些商家绝地求生的机会,也给了消费者安全保障,“三个小时上线外卖申报流程”“无接触”配送与“智能取餐”纷纷驾到。

事实上,这场疫情给线下商户和外卖平台一次深度思考的机会。越来越多的商户认识到数字化、线上化对于餐饮运营效率和坪效的作用。当然,外卖平台也发现了来自商户、消费者的需求,找到了未来的发力点。

假如没有外卖,生活将会怎样?当新冠肺炎疫情来临,这个问题无疑是残酷的。

26岁的Shawn(化名)去年下半年才从美国来到上海工作,中国的外卖服务之方便,曾经令他叹为观止。依靠外卖,宅男也可以过上“饭来张口”的生活。但是,因为疫情防控的需要小区实行封闭管理后,一些商家也减少了业务,他已经连续吃了20多天的方便食品。

一边是巨量用户的刚需,一边是复工仍存困难,餐饮行业的自救迫在眉睫。以川菜连锁品牌上海磁盛天毛血旺为例,该公司在上海共有8家门店,已经有6家恢复营业状态,但目前只能做外卖配送。其创始人黄远球在接受21世纪经济报道记者采访时透露,通过外卖的方式来经营,可以保持公司不会亏损。

为了维持正常运转,美团、饿了么等外卖平台都在春节期间开启了“无接触配送”,美团旗下的快驴进货平台针对商家推出了进货的“无接触”,还针对用户端推出了智能取餐柜。外卖平台给了一些商家绝地求生的机会,也让消费者有了安全保障,这也是行业求变的契机。如何与商家共生?将是外卖平台的一次大考。

餐饮业的“开源”抓手

“我们连3个月都扛不过去。”不久前西贝创始人贾国龙的这句话,撕开了餐饮行业的自救大幕。

餐饮行业是具有万亿潜力的市场。据中国烹饪协会测算,2019年全国餐饮业收入达到46721亿元,其中15.5%来自春节这一传统消费旺季。然而,新冠肺炎疫情期间,各类聚餐、婚宴、年夜饭等大量取消,一些餐饮门店停止营业,其中,仅年夜饭退订的订单就达订单总量的94%左右。

在市场无法正常运转的时期,行业除了得到政策扶持外,还需通过与互联网平台合作,维持基本的运转,平台也亟须应对疫情提供“战时”服务。

“目前,餐品类需求短期受到疫情的影响,但是非餐品类的增长幅度非常快。另外,此次疫情会大大加速线下餐饮线上化、数字化。最近有很多原来只做堂食但没有外卖的餐厅都在美团上线,未来线上的供给将会越来越丰富。” 美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中在接受21世纪经济报道记者采访时透露,平台短期也会有损失,但我们更在意如何持续满足消费者的需求,通过无接触的配送,也是直接为“抗疫”做贡献。

在门店无法直接抵达消费者的情况下,很多商户转向了多种经营模式的搭配,将外卖纳入到销售渠道中,美团对3.3万家餐饮商户访问后发现,2月初处于营业状态的外卖商户中,有53.6%的商户外卖收入占到营业收入一半以上,甚至有近43%的商户外卖收入占营业收入比重超70%,外卖成为餐饮商家维持营收、减小损耗的重要抓手。

“为了帮助商家恢复经营,目前申请开通外卖的商家,基本上三个小时就可以走完流程上线。而在过去,最快也得一天多。”美团外卖发展部运营总监薛冰告诉21世纪经济报道记者,情况也在慢慢好转,订单量已经开始回升。比较明显的节点是2月8日开始,一批企业开始复工,需求也慢慢上来了。

另据饿了么数据显示,截至2月18日,已有近10万家门店新上线外卖功能。

深度布局供应链

防疫要求“少出门、少接触”,使得人们的购物重点转移至外卖平台。这里的外卖并不是狭义的餐饮外卖,而是包括肉蛋、蔬菜、调料等食品及日用品的外送到家。

这种变化也让外卖平台看到了深度布局供应链的新商机。王莆中透露,美团闪购在春节期间爆发性增长,米面粮油、调味品、生鲜果蔬、休闲食品等品类的商品销售额较去年同比增长400%。情人节期间,鲜花销售额一周更是增长了58倍。“便利店社会生鲜、菜市场代运营、连锁药房、散店等多种模式商家入驻,通过数字化拓展营销渠道,也是商家的需求。”

当餐饮业遇到“黑天鹅”时,从材料供给到抵达消费者的链条需要全线打通,第三方供应链平台在此时作用显著。“去年开始,我们提出了供给侧数字化,希望从餐厅的选址、线下装修、堂食比例、菜品设计到硬件设备铺设,都能给商家一些方案和建议。因为之前很多餐厅是围绕堂食来设计的,餐厅内动线设计不适合外卖出餐。我们会给一些改造的建议,更加适合外卖的服务。”薛冰透露。

越来越多的企业看到了数字化、线上化对于餐饮运营效率和坪效的作用。发力外卖,几乎是所有餐厅无奈之下的“开源”选择。但是,外卖餐食和正常堂食对于食材的需求也不一样。一般来说,外卖更倾向于单品,品类也不如堂食广泛。此外,从便利性上看,餐饮企业也不再囤积大量生鲜类食材,而是按需进货。

在2019年第二季度财报电话会议上,美团点评CEO王兴曾表示:“中国城市人口有8.6亿,按每人每天三顿饭计算,每天需要吃25亿顿饭,行业中两家公司合起来的渗透率只有2%,市场潜力还很大。而且,随着城镇化进程和生活方式的转变,在家做饭的比例将会下降。”

目前,除了国家和地方出台的减免税收等扶持政策外,饿了么、美团也分别推出了积极的减免、补贴等措施来扶持餐饮企业。新冠肺炎过后,餐饮行业将面临一段恢复期,同时也需要时间适应消费者消费习惯的改变,这其中包括对效率和食品安全更高的要求。

“无接触”配送与“智能取餐”

对于外卖平台和餐饮企业来说,新冠肺炎疫情是一场严苛的考试,倒逼整个行业进化。

薛冰透露,不少主打门店的餐饮企业都开始拓展销售渠道,例如大众点评的黑珍珠餐厅,还有部分五星级酒店,都开始尝试通过外卖来拓展渠道。“有些客户可能出于短期过渡考虑,但我相信他们体会到了外卖带来的营收之后,还是会持续利用好平台。”

而“无接触”配送的上线,则打开了行业智能化大门。近日,美团无人送货车出现在北京市顺义区的小区中,这也是美团首次在公开道路进行实际订单配送。这辆体型和mini汽车一般大的黄色无人车代替了外送小哥。

据了解,配送范围内的居民在美团买菜下单后,美团智能配送调度系统会把订单指派给无人配送车,无人车在美团买菜站点取货后,自动行驶到目的地社区的无接触配送点,与取货人交接打开餐箱取出物品,全流程隔绝人与人的接触。

根据美团买菜披露的信息,疫情之下美团站点的分拣、打包人员及骑手都较为紧缺,仅北京顺义2个站点就要服务周边86个社区近10万用户。在订单量集中增长的情况下,无人车送货无疑能分解一部分压力。加上目前正在推广的智能取餐柜,智能化服务正在推动外卖行业升级。

2月12日,美团外卖发布的《无接触配送报告》显示,美团外卖的整体订单量中,有80%以上采用“无接触配送的方式”。当下,“放门外把手”“放门口”等已经是消费者的新需求。

而另一项值得注意的措施——“美团智能取餐柜”,已经于1月30日率先在武汉、北京两地试运营,进一步降低疫情严重地区的感染风险。据薛冰介绍,智能取餐柜与美团外卖平台的后台数据是打通的,能够提升整个平台的运行效率。“比如以前外卖员到了餐厅取餐,需要等待,现在他能确切知道自己要等多久,可以踩着时间点去取餐,减少等餐时间的浪费。”

薛冰预计,智能取餐柜将从3月份开始,在全国范围内慢慢铺开,首先在上海、广州、深圳等一线城市逐步落地。

新冠肺炎疫情对于一些企业来说有危也有机。“餐饮行业核心在于性价比、满意度、复购率,这是客人对产品认可度的体现。”黄远球近一步解释了餐厅的生存之道,未来食材采购的线上化、定制化都会改变现在的供应链模式。

做了二十多年餐饮的黄远球走过了很多艰难时刻,也体会过财源广进的快感,谈及这次新冠肺炎疫情,他看得比较坦然:“疫情冲击的不是产品,也不是市场,它真正冲击的是人的内心世界。我们需要求新求变,依托互联网平台和工具,互惠互利。”